脱水蔬菜制作时褐变及色泽不均匀的控制措施

  山东脱水蔬菜在制作的过程中容易出现褐变和色泽不均匀的问题，而要解决这个问题，相关人士建议可以采取以下的措施进行控制：

  一、干燥过程中控制好温度，这是脱水蔬菜质量控制的关键点，烘干过程中，都会有专门的质量监督人员专门负责烘箱的温度，随时观察产品的色泽和水分控制情况，各个产品烘制的温度会有所差异，同一产品烘制过程中前后的温度也都是有差别的。后期产品存放也要做好防潮工作，后期的保存工作要做到闭光，干燥，恒温保存，以最大化的利于脱水蔬菜的存放工作。

  二、送入干燥机器前不要滞留过久：堆积时间超长了会是产品的色泽产生变化。

  三、烫漂杀菌后及时冷却：若时间长了，产品会被煮烂，颜色也会变褐色。

  四、烫漂温度和时间要适度：这是脱水蔬菜质量控制的关键点之一，每种产品都要在实际操作中反复试验，找到各个产品的最佳时间控制点，叶菜和根菜的时间点都是不一样的，季节性甚至室内外温度的不一样也会影响产品的色泽和质量。

  五、加工过程尽量避免与空气接触；特别是那些切开后遇到氧气会氧化变色的蔬菜，更要尽量减少与空气接触的时间。

  六、及时加工：所有的原材料，收割后存放的越久营养丢失的越多，甚至会变质腐烂。

  七、选择适宜加工用的原料品种是第一关：例如脱水胡萝卜必须用皮、肉、心都是红色的品种。