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脱水蔬菜的特性有哪些

日期:2019/07/23 09:54 作者:脱水蔬菜
  脱水蔬菜是经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。使蔬菜的含水率迅速降低,而蔬菜中的各种维生素、营养成分等损失很小的一种加工方法。那下面脱水蔬菜厂家就来跟你说说脱水蔬菜的特性有哪些。脱水蔬菜
 
一、物理特性
蔬菜脱水后其水分含量降至4%-13%,水分活度降至0.17左右,使微生物和酶处于不活动状态,产品密封或真空包装即可长期保存达2-3年;与新鲜原料相比,质量会减轻10-20倍;产品一般3-10min内即可复鲜,复水比为1∶3.5-0.5,复鲜度大于90%。此外,蔬菜脱水造成了不适合微生物生长的环境条件,防止了微生物,特别是致病菌的生长繁殖,达到防腐、保鲜的效果。
二、化学特性
蔬菜细胞组织脱水后,引起蛋白质化学特性改变,细胞膜透性加强,细胞的结构和功能发生改变,细胞水解,一些贮藏物质和部分结构物质,如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质,在酶的作用下分解成简单物质,其中淀粉分解成葡萄糖,双糖转化成单糖,蛋白质和多肽分解成氨基酸,原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高,鲜、甜味有所增加,可溶性和不稳定的成分损失大,而不溶性成分、矿物质损失较小。
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